缶詰食品は処理の間に栄養素の比較的小さな変更のために多くの国の消費者によっておよび味、また消費の清潔および容易さ長年にわたり支持された。但し、缶詰食品が新鮮さおよび栄養物で締まることができるかどうかずっと論争のトピックは常にあっている。この問題を明白にするためには、私達は最初に缶詰食品がいかに作り出され、どんなプロセスが使用されるか理解しなければならない。

近く処理原料の新鮮さを維持するため

1997年には早くも、アメリカの科学者は新しく、凍結する、缶詰にされた野菜およびフルーツのさまざまな栄養素の比較研究を行なった。調査の結果は缶詰にされたのビタミンCの内容が、Bのビタミンおよびpolyphenolic混合物果物と野菜全く新しく、凍結する果物と野菜のそれより低いことが分った。但し、新しく、凍結する果物と野菜の減少大いに速くより缶詰にされた果物と野菜のこれらの栄養素の貯蔵、内容の間に。新しく、凍結する野菜は未加工で、調理の後でしか食べることができない。調理プロセスの間に、これらの栄養素は更に食べられる場合缶詰にされた果物と野菜は再度調理される必要はないが、減る。さらに、カロチノイドのような他の栄養素の内容は、ビタミンE、無機塩および食餌療法繊維缶詰のフルーツで類似している、新鮮な果物および凍結する果物と野菜。

一例として取得フルーツ。フルーツは季節的な食糧である。季節後で、市場のフルーツは一般にポリ袋および空気調節および熱保存で貯えられる必要がある。そうとしても、フルーツの栄養素は自身の呼吸の過程において次第に失われ、新鮮さはまた減る。缶詰のフルーツの処理は多数のフルーツが、通常しか選択からの処理に少数または10時間かからない収穫される、従ってフルーツの新鮮さそしてそのままな状態はすばらしい範囲に保たれるとき遂行され。処理の後で、殺菌および酵素不活性化は貯蔵の間に完全に新鮮な果物の生物的変更を妨げることができる。原料の新鮮さを保障するためには、ほとんどの缶詰になる工場は原料が集中される適切にある。非常に「最も近い処理の」レイアウトはだけでなく、交通機関の間隔を短くし、がコストを削減する、もっと重大に、缶の最もよい原料を締める。

必要な栄養素は保たれる

缶詰食品は通常低温殺菌され、缶詰にされた野菜およびフルーツの殺菌の温度はより低いが、殺菌の温度は一般に120 ℃一般に80 ℃-90 ℃である。この温度で、缶の栄養素のほとんどは、ビタミンCのような、heat-labileビタミンB6ではないし、B9ビタミン少数の栄養素だけ、破壊されるよく保ち。但し、調理プロセスで、これらの栄養素はまた高温によって容易に破壊される。

ビタミンA:カロチンに少し損失の缶詰食品の工程の間に安定した構造が、ある。調査は暖房が構造の安定性により有用であることを示した;

ビタミンC:この要素の部分は熱するプロセスの間に失われるが、水溶液の多くだけで分解し、残りのビタミンCはまだプロダクトの保存性の間に安定した形態にある;

葉酸:葉酸の安定性はビタミンCに対応する;

ビタミンB1:缶詰にされた豆の作成の過程において、ビタミンB1の損失は調理プロセスのそれよりより少しである;

カリウムおよびCalcium:これら二つの要素の内容は缶詰食品の工程の間に変わらない;

食餌療法繊維:だけでなく、ボディによって吸収をより促すように缶詰になることはまたプロセスもたらさない物質に対する効果を、これに対して、それ分解を促進し、構造および構成を増強できる。

異なった原料は異なったプロセスを採用する

缶詰食品の基本的なプロセス フローは一般に原料、クリーニングの選択を含んでいて、皮をむき、補助材料、殺菌、排出、冷却、包装、等を加える下ごしらえ切れる。

缶詰食品の処理の質を保障する基本的なリンクの原料の選択はより重要である。缶詰食品の条件に従って、新しく、適切なサイズおよび成熟の食糧材料は選ばれる。原料の表面は病気および機械損傷の自由なべきである。乾燥され、腐った、そして不適当な原料は後続操作を促進するために除去される。ある原料のために、皮をむくことは黄色いモモおよびオレンジのような、要求される。皮をむくプロセスでは、パルプの保護への注意、元の形を保ち、損なわれた部分を別に扱う。このリンクでは、今でも凹む必要があるホーソーンのようなある食糧材料がある。凹んだ場合、無駄の減少の原則はに付着し、原料の元の形は損なわれてはならない。ある原料は貯蔵および消費のための小さい部分に切られて大きく、必要性である。、食糧の特徴と結合される包むに従って切れるとき缶詰食品の必要性適切な切断方法およびサイズは採用され、切断によって損なわれる部品は別に扱われなければならない。

下ごしらえの段階では成熟を保障する、原料の変化に従って適切な温度および時間を選ぶことは必要である。

補助材料を加えることは缶の独特な好みを保障することである。すべての補助材料は質の点検を経、国民の標準の厳密な調和で加えられる必要がある。殺菌、排気、および冷却は最も重大なリンクである。殺菌は缶詰食品の保存性と関連している。異なった缶詰食品のために、使用される殺菌プロセスはまた異なっている。最後のステップは缶詰にされたプロダクトを作り、貯蔵のための包むことである。

現在、新技術の適用の下で、缶詰食品はだけでなく、製品安全および栄養物を保証するが、またよい色、好みおよび形がある。更によりよい生命のための人々の必要性を満たす室温で長い間貯えることができ、運ぶことは容易である。